Ho già detto che la pizza napoletana NON è alta?

pubblicato in: Gastronomia | 1
Share this page

 

A Napoli esiste “la pizza”. Non c’è bisogno di specificare se “alla romana” o altrimenti. La sola distinzione è se è “buona” o no. Ci sono locali celebri per la loro pizza, altri meno famosi che fanno una pizza comunque eccellente, posti che fanno una pizza decente, e quelli dove la pizza non è gran che. Questi ultimi di solito durano molto poco in affari. Questo è il prodotto di una tradizione centenaria di pizza che inizia nel XVIII secolo, ma non è ciò di cui voglio parlare.

Abitando a Roma abbiamo la nostra lista di posti dove mangiare una buona, anzi diciamo decente, pizza napoletana. Quando ne parliamo con altri il commento puntuale è “quindi vi piace alta…” NOOO!

Pizza napoletana in forno
Pizza napoletana in forno

Una pizza napoletana ben fatta è molto soffice, e molto sottile al centro: circa 4mm. La sola parte “alta” è il bordo esterno, il “cornicione”. Come può essere una simile magia? Il trucco risiede nella temperatura del forno e nel tempo di cottura. Il forno, rigorosamente a legna, deve essere a 485°, e la pizza deve cuocere da 60 a 90 SECONDI (non minuti). In questo modo la pasta resta soffice; al centro, dove c’è il sugo di pomodoro, rimane sottile, mentre il bordo cresce fino a 1 o 2cm a causa della rapida espansione dell’aria intrappolata nella lievitazione prima che la pasta consolidi per effetto della cottura.

In realtà ci sono molti dettagli da considerare per una buona pizza napoletana. Quelli che li seguono scrupolosamente possono fregiarsi di questo logo:

logostg

Come mai posso far riferimento a misure così precise ad esempio per la temperatura o lo spessore (o dovrei dire “sottigliezza”), e far riferimento a un logo ufficiale? Dal 2010 la Pizza Napoletana è un prodotto STG (“Specialità Tradizionale Garantita) riconosciuto dalla comunità europea. Le specifiche per fare la pizza sono pubblicate dal Ministero delle Politiche Agricole a questo indirizzo:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2345.

Le specifiche sono pubblicate anche dalla Comunità Europea, in inglese, a questo indirizzo:

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:0016:EN:PDF

A proposito, ho già detto che la pizza napoletana NON è alta? 🙂

 

  1. Fast food? Inventato qui FourItalianFriends

    […] Pizza, Pizza “a portafogli”, Pizza “oggi ad otto”. La pizza è sempre stata un cibo economico, beh, almeno a Napoli. Ancora oggi una pizza e una birra consumate a tavolo costano meno di 7 euro. Avete letto bene: questo è quanto si paga in media nelle tante pizzerie del centro che fanno eccezionali pizze secondo la tradizione, e per chi volesse sapere cosa vuole dire abbiamo pubblicato in passato un articolo a riguardo. […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *